2020 年注定是特殊的一年，在新冠疫情的影響下，每個人的生活都發生了巨大的變化，對食品飲料也有了許多新需求。那么 2021 年食品飲料將有哪些新趨勢？今天，我們特別編譯發表在 Nutrition Outlook 雜志上關于 2021 年食品飲料風味趨勢的文章。希望本文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些啟發和幫助。
在去年 COVID-19 危機的影響下，消費者行為發生了巨大變化，包括囤積廁紙、烘焙面包，大流行讓我們都想要安全地呆在家里，但同時，也讓我們凝視窗外，回憶起自己可以自由旅行的日子。這些矛盾的需求體現在 2020 年消費者所選擇的食品和飲品的喜好上。因為它們既包含了熟悉的、令人愉悅的風味，也包含了全新的、具有冒險性的風味。隨著大流行邁入新的一年，我們很可能會看到這些消費者的偏好依然存在。
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鑒于此，以下是食品、飲料和保健品生產商在 2021 年開始考慮的一些風味趨勢。這場大流行加劇了我們對于舒適口味的需求——特別是甜味。位于肯塔基州路易維爾的定制飲料開發公司 Flavorman 在 12 月份發布的一份新聞稿稱：“在目前的社會和政治氣候下，對舒適的需求有了全新的定義，但口味仍然是一種舒緩的安慰劑?！?/span>原先的喜愛依舊流行。位于密歇根州卡拉馬祖（Kalamazoo, MI）的國家風味公司風味科學家 Rebecca Davis 說：“甜棕色風味給產品增添了溫暖的氣息，如楓葉（糖漿）、咖啡、奶油糖等，這些產品在推廣活動中都表現出增長的趨勢?！?她說，香草也呈流行趨勢，去年推出的香草味的食品和飲料增長了 9%。
季節性口味也提供了它們自己的舒適感。Imbibe 公司的 McHugh 說：“LTO（限時供應）菜單上也會普遍出現懷舊的季節性風味，比如夏天的檸檬水，秋天的南瓜和楓葉，冬天的糖果和姜餅?！?/span>當我們懷念我們可以無憂無慮地旅行的日子時，值得慶幸的是，消費者仍然可以從他們的食物和飲料中嘗到這種冒險的味道。在 CPG（快速消費品）產品中，受亞洲風味啟發的柚子、四季橘和羅望子等口味越來越受歡迎，這充分說明了這一點。
“在過去幾年，拉丁美洲的影響力很大。番石榴是一種經常出現的口味，經常與草莓或其他熱帶口味結合在一起，比如百香果口味。我也希望看到更多的產品結合了熟悉的水果和像辣椒那樣的辣味，比如香辣芒果酸橙味。另一種新興的口味是血橙，這是一種地中?？谖?。我預計 CPG 品牌會嘗試其他地中?？谖?，比如橙花、佛手柑、無花果和棗子?！?/span>一項調查顯示，87%的消費者對各地的燒烤口味表現出興趣，堪薩斯城風格的燒烤、甜甜的南方熱菜和納什維爾熱菜在幾個新推出的產品中脫穎而出。中東、拉丁美洲和日本是值得關注的特色地區，因為這些地方的口味繼續激發著小吃和烹飪潮流?！?/span>ADM 公司的 Wright 也看到了消費者對異國情調和民族風味的追求?！半S著過去一年許多人的計劃落空，消費者渴望新的體驗，他們的口味現在正轉變為更具冒險精神的風味。到 2021 年，我們預計會有更多的人選擇金橘、豆蔻、姜黃、瑪沙拉（印度香料）、以色列 Amba 醬和各種類型的咖喱等全球食材?！?/span>最后，對于那些在家度假的人來說，Comax 公司的熱帶風味系列可以為消費者提供經典的熱帶椰子、番石榴、芒果、木瓜、百香果和菠蘿風味。Comax 公司稱之為“一整瓶的假期”。制造商可以通過將消費者陌生的成分與熟悉的成分結合起來，從中脫穎而出。例如，恢復性果汁可以將漿果和植物性成分結合在一起，如草莓與木槿和羅勒。酸爽的柑橘可以搭配溫暖的香料，如肉桂、丁香和八角茴香。生姜在甜味和咸味食品中越來越受歡迎，因為它有助于消化。豆蔻果實增加了菜肴的復雜性，與巧克力或梨搭配也非常美味。茶和康普茶具有廣泛的風味潛力，并具有健康的光環，激發了消費者嘗試不同的東西?！?/span>
辛辣和刺激的風味也可以提供消費者正在尋求的刺激感。Flavorchem 公司的《2021 年風味趨勢預測》預測：“各大品牌將繼續掀起熱潮，2021 年將繼續推出辣味產品?！边@些風味包括哈瓦那辣椒、墨西哥紅醬、魔鬼椒、紅辣椒干、韓國苦椒醬、納什維爾辣椒、墨西哥干辣椒、卡羅萊納死神辣椒。
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Wixon 公司的 Henrickson 也認同了辣味的流行：“到 2021 年，隨著人們對于辛辣食品和辣椒類型興趣的逐漸加深，辣味產品趨勢將會繼續上升。墨西哥辣椒是最常見的口味，存在于各種品類中，但是我們也觀察到人們對增加辣味和味道深度的辣椒類型的興趣正在上升，包括秘魯黃辣椒、墨西哥瓜希柳辣椒、哈瓦那辣椒、布拉諾辣椒?！?/span>
Flavorchem 公司的報告還指出，人們對辣與甜的混合口味也很感興趣：“隨著辣味的上升，辣味、咸味和甜味等風味混搭會提供多維風味，三分之二的美國人對辣味和甜味結合表現出興趣，包括蜂蜜味拉差辣醬和芒果味哈瓦那辣椒等組合?！?/span>同時，一些供應商表示，冰爽薄荷味風味有自己獨特的魅力，今年將繼續流行下去。作為一個飲料開發商，Flavorman 公司稱“能帶來刺激感的風味”是一個流行趨勢。
在水果領域，很多公司都在想方設法讓最普通的風味煥然一新。
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將水果與流行的植物風味搭配，是一種新鮮的做法。Byrnes 說：“從 2019 年到 2020 年，我們見證了酒精蘇打水飲料的蓬勃發展，這也使植物風味趨勢升級了，包括接骨木花、薄荷、木槿和薰衣草口味。我們預計植物風味趨勢將持續到 2021 年，將以創新的植物+水果風味出現，如覆盆子玫瑰、西瓜薄荷、柑橘木槿、桃子接骨木花和薰衣草檸檬水?！?/span>National Flavors 公司的 Davis 說，另一種使水果具有全新吸引力的方法是突出水果的來源。實際上，該建議適用于各種風味。
植物性食品正在迎來自己的風味發展。例如，Gold Coast Ingredients 公司的 Byrnes 說："隨著更多的素食、肉類替代品產品進入市場，風味創新也會隨之而來。制造商們在過去幾年里向市場推出了新的植物性產品，如素食牛肉、雞肉和香腸。
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在 Gold Coast，我們最受歡迎的風味包括素食漢堡包、牛肉、雞肉和豬肉口味。下一步，我們預測素食市場將會用一些素食肉+熱辣風味來增加他們的產品，比如素食墨西哥辣椒培根、哈奇辣椒漢堡和墨西哥干辣椒雞肉風味?！?/span>
德國 Doehler GmbH 公司的產品經理 Bj?rn Hermann 深入研究了飲料行業的植物性趨勢，他指出，啤酒花或茶（包括經典的綠茶、白茶和紅茶）等天然風味很受歡迎。除了風味本身之外，這些成分還具有自身的保健作用和自然的吸引力。茶類總是很流行。他說：“紅茶、綠茶和馬黛茶，以及水果和草藥飲料，如國寶茶和生姜茶，都有一個真實的令人信服的味道。這些風味是與啤酒和白酒混合風味中十大最受歡迎的風味之一，也跟薄荷風味一樣，它們是增長最快的風味之一。而混合了這些受歡迎的植物來源的浸液正在開發中。Hermann 說：“越來越多的消費者開始選擇口味純正的天然產品。冷泡可可或與水果相結合的冷泡草藥飲料等滿足了這種需求，并將越來越受歡迎。茶和啤酒花、草藥和啤酒花——這些風味也可以很好地結合起來，為新產品的推介提供了很大的可能性?！?/span>
最后，消費者聯想到的與健康有關的口味在流行期間將繼續流行。消費者已經將口味與免疫力和整體健康聯系在一起，這些口味將繼續受到關注。
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在此，柑橘類成分大放異彩。ADM 公司的 Wright 說：“健康和保健仍然是人們的首要考慮因素，他們正尋找富含有功能性成分——維生素 C 的食品和飲料，來支持他們的免疫功能。象征或標志健康的口味將蓬勃發展，包括傳統的檸檬、橙子和青檸口味。
消費者還將對多種口味感興趣，如西西里檸檬和瓦倫西亞橙，以及異國柑橘如日本柚和卡拉曼西等，還有黑酸橙或蜜餞檸檬等發酵柑橘。檸檬水也將在明年恢復流行，這與 Pantone 的 2021 年年度色彩之一‘亮黃色（Illuminating Yellow）’十分吻合?！?/span>Flavorchem 在其《2021 年風味與趨勢預測》中將‘提高免疫力’列為首要趨勢，并提出了相關的風味建議，如接骨木、木槿、紫錐菊、生姜、姜黃和蜂蜜。Imbibe 公司的 McHugh 談到飲料領域：“免疫力功能飲料將在 2021 年成為一個最重要的趨勢，這些產品將以生姜和姜黃等風味為特色，因為它們具有抗炎作用?！?/span>在 2021 年，消費者將繼續依賴食品、飲料和保健品來滿足多種需求，無論是情感慰藉的需求，還是健康支持的需求，甚至是困在家里時體驗世界的需求。對于產品制造商和風味供應商來說，這為他們提供了一個機會，去支持、去安慰消費者，并且還可能可以抓住新一波的消費者，即使在疫情限制解除后，這些消費者們也能保持忠誠。Wixon 公司的 Henrickson 總結道：“我們認為 2021 年是復興風味的機會。隨著疫苗的出現，社交活動和外出就餐將有希望安全恢復。因此，圍繞風味進行創新，現在就是最好的時機?！?/span>
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